Empanadas de espinacas y ricota light

Empanadas de espinacas y ricota light

Ingredientes

24 discos para empanadas *

Para el relleno:

250 g de ricota descremada
200 g de queso magro o port salut
50 g de queso parmesano rallado
2 huevos semibatidos (reservar un poco para pintar)
2 atados de espinacas
1 morrón
1 cebolla chica
25 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Elaboración:
Rallar o cortar en cubitos el queso magro o port salut.
Cocinar el morrón directamente sobre la llama. Quitarle la piel, semillas y nervaduras. Picar el morrón en cubitos y la cebolla en finas láminas.

Blanquear las espinacas en agua hirviendo, escurrir y picar.
Mezclar con el morrón.

En una sartén con aceite de oliva rehogar la cebolla.

En bowl aparte, mezclar la ricotta con el queso magro, el morrón picado, la espinaca, la cebolla, el queso parmesano y los huevos.
Condimentar con un poco de sal, pimienta y nuez moscada.
Rellenar las empanadas, humedecer los bordes con agua, cerrar la masa apretando bien los bordes y hacer el repulgo.
Pintar con el resto de huevo reservado y hornear en horno bien caliente sobre placa aceitada hasta que la masa esté dorada.

* Utilizar las tapas para empanada light, o en su defecto las del tipo "para freír", puesto que tienen menor cantidad de aceite que las que indican 'para horno'.