Tostadas de espárragos de navarra con salmón ahumado

Ingredientes para 4 personas:

* 4 rebanadas de pan de payés,
* 12 espárragos de lata gruesos,
* 4 lonchas de salmón ahumado,
* salsa tártara o bearnesa.

Ingredientes salsa bearnesa:
* 1 chalota ó 1/2 cebolla pequeña,
* 1/4 de cucharadita de estragón fresco picado,
* 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco,
* 3 yemas de huevo,
* 225 gramos de mantequilla,
* sal y pimienta.

Preparacion: Tostar el pan por ambos lados. Una vez tostado cubrir con una capa de salsa y disponer encima los espárragos. Distribuir más salsa encima de éstos y cubrir por último con el salmón. Adornar la superficie con cebollitas muy picadas, alcaparras, pepinillos o huevo cocido picado.

Prepararción de la salsa: Poner en un cazo al fuego la chalota picada con el estragón y el vinagre. Dejar reducir el vinagre y retirar del fuego. Añadir las yemas, sal y pimienta, batir hasta que se forma una papilla, ir añadiendo entonces la mantequilla deshecha templada a chorrito como si se tratase de una mayonesa sin dejar de batir. Una vez incorporada del todo, seguir batiendo unos 10 segundos. Lista para utilizar.