Tostada de espinacas y queso

Ingredientes para 4 personas:

* 4 rebanadas de pan de campo,
* 800 gr. de espinacas frescas,
* 1 pizca de pimienta negra recién molida,
* 100 gr. de almendras peladas y fileteadas,
* 70 gr. de mantequilla,
* 2 cucharadas de harina,
* 1 vaso de leche,
* 4 yemas de huevo,
* 1 berenjena,
* 50 gr. de queso manchego rallado,
* aceite,
* sal.

Preparacion: Separar las espinacas de sus tallos y lavarlas bien. Ponerlas en una olla con agua y sal y hervirlas 5 minutos. Retirarlas del agua y escurrirla muy bien, si es preciso se aprietan un poco. En una sartén con aceite, se saltean las espinacas con sal y pimienta, se añade nuez moscada. Se incorporan las almendras fileteadas y se remueven bien. Reservar en caliente.

Para la salsa de queso: Derretir un poco de mantequilla y echar la harina. Sin dejar de remover, verter la leche, la crema de leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Batir del resto de la mantequilla hasta que quede espumosa, agregar las yemas, incorporar a la sartén, añadir el queso.

Cortar las berenjenas por lo largo en lonchas finas. En una sartén con aceite, freírlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Reservar. Poner las lonchas de pan al horno para que se tuesten. Colocar sobre cada rebanada una loncha de berenjena, añadir las espinacas. Cubrir con salsa de queso. Ponerla