Rodaballo al vapor de cava con mariscos

Rodaballo al vapor de cava con mariscos

Enviada por el Restaurante L'Avi Pau (Cunit. Tarragona)

Ingredientes para 6 personas:

4 rodaballos de 250 a 300 gr. en filetes;
1 zanahoria;
2 ramas de apio;
3 escalonias;
2 cebollas tiernas;
1 puerro;
2 copas de vino de cava brut;
2 nueces de mantequilla;
marisco a discreción (gambas, langostinos, cigalas, almejas, etc.);
sal y pimienta blanca.
Salsa:

2 dl. de nata montada;
1 nuez de mantequilla;
3 yemas de huevo;
1/2 cucharada del caldo de cocción del pescado.
Método: Se calienta una cacerola que nos sirva para colocar una rejilla de cocer al vapor, se derrite en ella la mantequilla, se estofan ligeramente las verduras previamente hechas picadillo y por último se vierte el cava. En ese punto se coloca la rejilla y sobre ella los filetes de rodaballo salpimentados y con la piel hacia abajo. Se cubre la cacerola y se deja hervir ligeramente, hasta media cocción.

Preparación de la salsa:

En una cazuela se calienta la mantequilla, se añaden las yemas de huevo y, sin cesar de remover con el batidor, se incorpora el caldo del pescado. Se bate la mezcla enérgicamente hasta obtener una salsa esponjosa y, a continuación, se vierte la nata montada y sigue removiendo, aunque no demasiado para evitar que se diluya la salsa.

Una vez retirados los filetes de pescado se disponen en platos, se rodean con los mariscos cocidos y pelados, se cubren con la salsa y se glasean. Se sirven calientes, adornados con una ramita de perejil y acompañados de patatas al vapor.

Pastel de calabacín y marisco al cava

Pastel de calabacín y marisco al cava

Enviada por el Restaurante Morros (Torredembarra. Tarragona)

Ingredientes para 6 personas:

1/2 kg. de marisco (gambas, langostinos o cigalas);
3 calabacines;
1 cebolla grande;
50 gr. de mantequilla de gambas;
6 huevos;
1/2 L. de nata líquida;
1 botella de vino de cava.
Método: Se sofríe la cebolla previamente cortada en juliana , y a continuación se le añade el calabacín trinchado de igual forma. Una vez bien cocido se incorpora el marisco pelado, se vierte la mitad del cava y se deja reducir; por último se añade la mantequilla de gambas, antes de retirar y pasar por la trituradora de carne.

Mientras, se habrán batido los huevos y calentado la nata. Se unen ambos ingredientes a la preparación anterior y se cuecen al baño de María en moldes individuales o bien en molde grande.

Este plato puede servirse con una salsa confeccionada a partir de los mismos ingredientes del pastel salvo los huevos y el marisco, aunque añadiendo un poco de caldo de pescado.

Deberá pasarse por la batidora sin permitir que quede muy espesa

Langosta con conejo

Langosta con conejo

Ingredientes para 4 personas:

2 langostas de 1 Kg. aproximadamente,
los lomos y las piernas de un conejo,
2 cebollas grandes,
1 zanahoria,
6 tomates maduros,
2 vasos de vino blanco,
2 copas de brandy,
una picada hecha con almendra, perejil y ajo,
unas cabezas de gambas,
unas bocas o patas de cangrejo,
1/2 de fumet de pescado.
Método: Primero vamos a cortar el conejo en trozos grandes, los fondearemos con un poco de aceite de oliva. Cuando esté dorado se agrega la cebolla cortada fina. Una vez fondeada la cebolla se añade el vino y se deja cocer. Si no es suficiente para cubrir el conejo, añadir un poco de agua. Por otro lado haremos una salsa americana con las cabezas de gamba y las patas de cangrejo, es decir fondearemos las cabezas de gamba y las bocas de cangrejo, unto con la zanahoria y un poco de cebolla. Lo flamearemos con un poco de brandy, le añadiremos el tomate cortado en trozos pequeños. Lo fondearemos un poco más y le añadiremos el fumet de pescado. Se le puede añadir un poco de pimentón, a mi me gusta más. Mientras se corta la langosta en rodajas, se sazona y se pasa por harina. se pone en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva y se dora la langosta, se flamea con una copita de brandy. Una vez flameada se le añade el conejo escurrido, la salsa americana pasada por un colador fino y un poco de caldo del conejo también colado. Cuando esté casi cocida la langosta se añade la picada y se deja cocer un poco más.

Servir en la misma cazuela de barro. Está deliciosa.

Ostras al cava con espárragos trigueros

Ostras al cava con espárragos trigueros

Enviada por el Restaurante Satélite (Barcelona)

Ingredientes para 4 personas:

24 ostras.
Salsa de cava y espárragos:
1/2 l de vino de cava;
4 yemas de huevo;
1/4 de l de crema de leche;
2 manojos de espárragos trigueros;
sal y pimienta.
Método: Se abren las ostras y se desprende con cuidado la carne de la concha, reservándose el jugo una vez colado para eliminar posibles impurezas. Las conchas vacías se lavan y se secan a conciencia, antes de disponerlas boca arriba sobre una fuente en la que se habrá preparado un colchón de sal común a fin de mantenerlas horizontales.

Aparte se pochan las ostras en su propia agua filtrada durante 40 segundos, se escurren bien y se colocan de nuevo en sus conchas, esperando el momento de incorporar la salsa.

Preparación de la salsa:

Se vierte el cava en una cacerola, reduciéndolo en el fuego hasta una cuarta parte de su volumen inicial y, tras dejar que se enfríe un poco, se añaden las yemas, la crema de leche y tres cucharadas soperas de agua. A toda esta mezcla debe agregarse, por último, el agua de pochar las ostras para luego montarla con un batidor al baño de María como si de una salsa holandesa se tratase.

En otro recipiente se hierven los espárragos al dente, previamente cortados en trocitos de 2cm., con agua y sal. Tras enfriarlos con agua y hielo, a fin de realzar su color natural, se añadirán a la salsa y se salpimentará ésta última.

Se sirven las ostras napadas con la salsa y gratinadas a horno bastante fuerte.

Ostras con Salsa de Rábanos Picantes

Ostras con Salsa de Rábanos Picantes

Ingredientes para 2 personas:

Un yogur natural desnatado,
Cuatro cucharadas de rábanos picantes rallados,
2 cucharadas de cebolla tierna,
1 docena de ostras.
Método: Preparar una salsa con el yogur, la cebolleta y el rábano. Repartir por encima de las ostras (abiertas y escurridas) y meter en el horno a 200 C. durante unos diez minutillos.

Cuajada de habichuelas con la salsa de la ostra

Cuajada de habichuelas con la salsa de la ostra

Ingredientes para 4 personas:

25 gr. de cuajada de habichuelas,
113 gr., de setas frescas,
6 cebolletas,
3 tallos de apio,
1 pimiento rojo o verde,
2 cucharadas soperas de aceite vegetal,
125 ml. de agua,
1 cucharada sopera de maicena,
2 cucharadas soperas de salsa de ostras,
4 cucharaditas de jerez seco,
4 cucharaditas de salsa de soja.
Método: Cortar la cuajada en dados de 1,5 cm. de grosor. Limpiar y cortar las setas en rodajas.

Cortar las cebollas en trozos de 2.5 cm.

Cortar el apio en trozos diagonales de 1,5 cm. de ancho.

Cortar el pimiento en trozos de 1.5 cm.

Calentar una cucharada sopera de aceite y rehogar la cuajada de habichuelas hasta que esté dorada. Sacar del aceite.

Calentar la otra cucharada sopera de aceite y añadir las setas, las cebolletas y el pimiento, remover y freír durante un minuto. Agregar la cuajada.

Mezclar la maicena con la salsa de ostras y el jerez y ponerlo dentro de la sartén con el resto de los ingredientes.

Mezclar bien durante un minuto o dos más y servir.

Ostras Mornay

Ostras Mornay

Ingredientes para 4 personas:

20 gr. de mantequilla,
1 cucharada de cebollino,
2 cucharadas de harina,
1/2 taza de leche,
2 cucharadas de queso rallado (Cheddar),
24 ostras abiertas,
1/3 de taza de pan rallado.
Método: Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego moderado, añadir el cebollino y remover durante un minuto. Añadir la harina y remover a fuego lento durante 1 minuto. Añadir la leche poco a poco removiendo hasta conseguir que la salsa hierva y espese. Bajar el fuego y cocer durante otro minuto removiendo. Sacar del fuego y añadir el queso rallado. Verter la salsa sobre las ostras y espolvorear con el pan rallado. Cocer las ostras bajo el grill a fuego fuerte durante 2 minutos.